藍鯊導讀：中餐兩大難題，房租和廚師，炒菜機器人是個好解法嗎？

作者 | 米盧

編輯 | 盧旭成

2024年消費內卷到連剛需消費的餐飲都感受到了寒意。大到海底撈（推出九塊九），小到南城香，都不得不調低客單價以留住顧客，同時通過全時段營業(yè)，加大外賣等線上渠道布局彌補客單降低帶來的損失。

餐飲傳統(tǒng)的兩大成本：房租和廚師等人工要占到總成本的近30%，無論是中央廚房或預制菜的盛行，還是火鍋、燒烤等模型受到追捧，核心都是因為能降低后廚面積（降低房租）、減少或完全不依賴廚師，人工、房租成本大大降低。但消費者現(xiàn)在既要性價比，又希望新鮮現(xiàn)制，炒菜機器人確實是不錯的替代方案。

曾投資了全球第一的無人機企業(yè)大疆創(chuàng)新的李澤湘教授，也投資了一家炒菜機器人企業(yè)不停科技，不?？萍棘F(xiàn)在是全球炒菜機器人的龍頭。

12月7日，在2024消費產業(yè)獨角獸峰會上，不?？萍悸?lián)合創(chuàng)始人李岳豐帶來《炒菜機器人：餐飲反內卷和中餐出海神器》的主題分享。以下是現(xiàn)場分享內容整理，有刪減：

截止到今年9月份，中國大概有803萬家餐飲門店在運營，新開門店數(shù)是300多萬家，關店數(shù)296萬家，凈增長是6.4萬家。剛才跟叮叮懶人菜聯(lián)合創(chuàng)始人馬小龍在交流，其實很多人都覺得餐飲好做，實際上餐飲更卷，餐飲的內卷主要卷價值、效率、員工這幾個點。

現(xiàn)在餐飲企業(yè)同質化競爭非常嚴重。首先卷產品，比如辣椒炒肉。辣椒炒肉被費大廚做成一個品類并做成一個品牌后，現(xiàn)在已有44個辣椒炒肉的連鎖品牌，660多家門店。我們做過很多盲測，口味、口感普通大眾吃不出區(qū)別。

現(xiàn)在消費者要求價格低、品質好、食材新鮮、口味現(xiàn)炒、健康有保障。很多網絡打假人幫我們監(jiān)督頭部餐飲品牌，很多餐飲品牌會把食材全部檢驗一遍，要給消費者提供安全的保障。

其次，餐飲企業(yè)還卷人、卷效率，原來16人的廚房現(xiàn)在降到了10個，甚至有一些品牌降到了6個人。

餐飲企業(yè)，尤其是餐飲連鎖企業(yè)，最大的困擾就是員工管理難、留存難。有一些餐飲老板是廚師出身，跟我講他最大的痛點是，把一個員工培養(yǎng)成廚師長或者去創(chuàng)業(yè)了，或者被別人挖走了，自己門店的出品不穩(wěn)定。

在內卷的當下，餐飲企業(yè)的競爭已從短期的流量游戲轉向了長期價值的競爭。不?？萍纪ㄟ^AI數(shù)字廚房整體解決方案幫助餐飲企業(yè)降本增效和出海。我們是全國唯一拿到了全球基本上所有認證的餐飲設備生產商，我們從研發(fā)開始就準備要把機器出海。

這是我們的炒菜機器人，不需要依賴廚師，我們的研發(fā)把菜錄進去，每一次可以復刻研發(fā)錄出來的菜品到門店。這是我們的智能訂單調度系統(tǒng)，在某餐飲品牌測試，他們原先上齊一桌菜需要25分鐘，通過我們的智能訂單調度系統(tǒng)可以控制在20分鐘。

不?？萍妓徒o餐飲企業(yè)老板一個Ipad，餐飲老板在平板上可以看到每個門店每個時間段出品了什么菜、由誰來操作的。其實，餐廳聘請的研發(fā)師傅能力很高，研發(fā)出菜品，SOP（標準作業(yè)程序）交給門店，我們用設備監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)他們丟了好多做菜步驟。當用炒菜機器人去做的時候，所有步驟都不會丟掉，按照關鍵的溫度投放精準調味料和食材，復刻出來的味道接近95%。不?？萍加凶约旱膹N師團隊，我們是全球廚師協(xié)會的會員，在全球簽了12個大廚，為所有合作的伙伴研發(fā)菜單，降低餐廳研發(fā)新菜品的難度。

廣州一個餐飲品牌，老店經過我們徹底改造后，省出來的面積剛好是兩個卡座。這個餐廳每天100多桌，增加兩個卡座就增加了它的翻臺率，降低了等位的流失率。

其實，現(xiàn)在餐廳很難招人，廚師不穩(wěn)定。很多餐飲品牌開店速度太快，有些廚師還沒有達到廚師長的能力，只能硬提拔上來。我們有幾個客戶，今年開了100家店，全國從原來四個戰(zhàn)區(qū)變成12個戰(zhàn)區(qū)，有一些僅具有副廚師長能力的人已經做到戰(zhàn)區(qū)總了。我們幫客戶把好的廚師提升成戰(zhàn)區(qū)總，把普通廚師提升成研發(fā)，做更好的出品給消費者。

我們現(xiàn)在已經合作的餐飲出海品牌有十幾個。

中餐出海的痛點就更痛了。在海外開飯店，一些品牌會找一些合伙人做聯(lián)營，也有直營。在海外吃一頓地道的中餐非常困難，因為中餐廚師的成本非常高且不好招，只能用墨西哥人、巴西人代替。我在跟某中餐品牌試菜的時候，他們覺得，在美國，墨西哥廚師把中餐做得非常糟糕，原先沒有辦法，捏著鼻子認了，現(xiàn)在有了炒菜機器人，有了數(shù)字化管理，整個廚房可以做到數(shù)字化、透明化。我們炒菜機器人還和復合醬汁品牌配合做菜。

在新加坡，很多中餐館如果用年輕人做菜，價格會非常貴，不可能賺錢。你要是做一個炒菜，用當?shù)氐陌⒁?、大叔，只有炒菜機器人能配合完成任務。某餐飲品牌在新加坡的所有門店都用我們的炒菜機器人。

新加坡一家餐飲門店6臺機器人，開業(yè)前兩天，中國廚師過去支持，現(xiàn)在廚房里都是阿姨，甚至有一些阿姨一個人操作兩臺炒菜機器人。