回看酒業(yè)2024的變量,科學(xué)創(chuàng)新在發(fā)生。
從行業(yè)發(fā)展的角度回看2024年,我們看到中國酒業(yè)在經(jīng)歷著產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型的陣痛:需求增長放緩、渠道壓力增大、產(chǎn)業(yè)分化加劇,商業(yè)變革悄然發(fā)生、謀新升維愈發(fā)緊迫……
這些變化是酒類從業(yè)者們親歷的艱困和痛楚,也推動酒業(yè)走向一個陌生又充滿希望的新周期。
而當(dāng)我們把視角打開,站在全球經(jīng)濟浪潮中再看酒業(yè),又能窺見另一番模樣——
盡管整個世界都面臨著挑戰(zhàn),但科學(xué)界又用突破孕育著新力量。尤其是崛起的人工智能新技術(shù),在以“周”為速度迭代和推進。
在“看不見”的大變局中煥發(fā)力量、重塑發(fā)展,這是中國酒業(yè)面臨的時代背景。基于這樣的局勢和競爭,《好酒地理局》輯選出2024年度“中國酒業(yè)十大科學(xué)創(chuàng)新事件”。
制圖/好酒地理局視覺中心
通過這十大事件,我們看見酒業(yè)的變量正在發(fā)生。尤以科學(xué)、創(chuàng)新、產(chǎn)區(qū)為代表的關(guān)鍵落子,成為一股重大而顯性的趨勢力量,正在深刻改變著這個行業(yè)。
01 科研“熱辣滾燙”
科技,一直是現(xiàn)代國家競爭的制高點。伴隨著AI科技帶來的不可阻擋的變革,世界進入了“大科學(xué)時代”。酒業(yè)的面貌也因此被極大改變。
釀酒本身就是一套復(fù)雜的科學(xué)體系。在科學(xué)研究的不斷推進下,酒類生產(chǎn)環(huán)節(jié),幾乎都有了科學(xué)而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)拇鸢浮?/p>
走到2024,釀酒科學(xué)又來到了全新的層面——
首先,酒業(yè)科研進一步走向精細化。去年7月,江南大學(xué)許正宏團隊與瀘州老窖國家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心沈才洪團隊在解析濃香泥窖釀造機理上取得重要新進展。
他們通過剖析窖泥功能微生物酪丁酸梭菌,發(fā)現(xiàn)其普遍具有積累濃香型白酒關(guān)鍵呈香呈味脂肪酸的能力,且在老窖泥中豐度更高。
這一發(fā)現(xiàn),為開展人工菌群設(shè)計以及泥窖微生態(tài)系統(tǒng)功能調(diào)控的科技創(chuàng)新,以及科學(xué)闡述“泥窖生香”“老窖出好酒”“新窖老熟”等奠定理論和實踐基礎(chǔ)。
團隊從瀘州老窖窖泥中分離獲得多株酪丁酸梭菌。圖源/瀘州老窖
其次,科研的深入,也在改變消費者對白酒的認(rèn)知維度。長期以來,“花生配白酒”是酒桌上的一組經(jīng)典搭配,但人們并不解其奧秘。
去年7月3日,中國工程院院士孫寶國團隊孫金沅教授課題組在國際食品期刊《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)雜志》發(fā)表并封面推薦一篇論文,得出在花生的搭配下,不僅可以增強人們的后鼻香氣強度,還能減少白酒余味,引發(fā)各界關(guān)注。
這一權(quán)威科學(xué)論證,填補了中國白酒在佐餐領(lǐng)域的研究空白,也讓消費者進一步明晰了白酒的風(fēng)味秘密。風(fēng)味認(rèn)知的強化,讓酒業(yè)科學(xué)與消費者之間搭建出了一座“橋梁”。
花生中的吡嗪類化合物,具有堅果、爆米花類的獨特香氣,可以增加人們對白酒中曲香、谷香、甜味、酸味和陳香的感知。圖源/視覺中國
第三,酒業(yè)科研應(yīng)用也在涌動著澎湃浪潮。3月4日,2023年度“中國酒業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)進步獎”公布,有25個項目獲大獎。其中,洋河股份、瀘州老窖、郎酒股份、張裕白蘭地、紹興女兒紅、百威啤酒的6個項目斬獲一等獎。
不難看出,中國酒業(yè)主流酒種仍高漲著科研浪頭。得益于持續(xù)高歌猛進的科學(xué)研究,酒業(yè)不僅能更好地實現(xiàn)釀酒自由,也將成就更多的好酒。
郎酒品質(zhì)研究院綜合樓——守正與創(chuàng)新、科技與人文、經(jīng)典與時尚在這里具象化,科研,正是郎酒人找到的關(guān)鍵鑰匙。圖源/郎酒股份
同時,跨國界的酒業(yè)科研基礎(chǔ)理論交流,仍熱烈上演。8月22日,第11屆國際酒文化·科學(xué)技術(shù)學(xué)術(shù)研討會在哈爾濱舉辦。
這次國際大會上,30余位中外專家學(xué)者圍繞微生物組學(xué)、生態(tài)釀造、風(fēng)味與感知科學(xué)、固態(tài)發(fā)酵工程學(xué)等學(xué)術(shù)前沿,以及固態(tài)發(fā)酵的機械化改造、釀造新工藝與新產(chǎn)品開發(fā)、發(fā)酵副產(chǎn)物綜合利用等交流對話,推進了我國釀酒技術(shù)進步和可持續(xù)發(fā)展。
江南大學(xué)原副校長徐巖與日本醸造協(xié)會副會長下飯仁互換禮物。圖源/江南大學(xué)
今天,沒有人會否認(rèn),科學(xué)技術(shù)正在深刻影響著國家命運和人民生活。在酒業(yè),科學(xué)之光系統(tǒng)解釋了酒業(yè)的品質(zhì)密碼和價值精髓。2024年這樣“熱辣滾燙”的科研浪潮,也為酒業(yè)的厚積薄發(fā)和價值構(gòu)建,增添了濃墨厚彩的筆畫。
02 創(chuàng)新“生生不息”
作為重資產(chǎn)、長周期、緩回報的傳統(tǒng)制造業(yè),白酒的發(fā)展一直講究在傳承中創(chuàng)新?？v觀國內(nèi)高質(zhì)量發(fā)展酒企,以多層面的創(chuàng)新創(chuàng)造新動能,一直是“標(biāo)配”。
2024年,酒業(yè)的創(chuàng)新,仍是無法被低估的。
去年8月16日,茅臺在大山里舉辦了首屆“紅纓子高粱豐收季”,是茅臺史上首次舉辦以原料為主題的大型活動。
它的創(chuàng)新不僅體現(xiàn)在以高粱為媒介,而是用心地從源頭講“做好品質(zhì)”的茅臺故事,這背后凝結(jié)著茅臺實現(xiàn)基業(yè)長青的品質(zhì)哲學(xué)。
和釀酒工藝的不斷精進一樣,酒企對于高粱的種植研究也從未停止。
在世界級舞臺上,白酒歷來閃耀的是產(chǎn)品、品牌,但五糧液換了一個國際化的語言——講述科技魅力。
在2024世界頂尖科學(xué)家論壇,五糧液展示了4幅微生物菌種圖片、7個國家級創(chuàng)新平臺、6個省部級創(chuàng)新平臺、700余篇論文等,用詳實的數(shù)據(jù)與成果,彰顯一家傳統(tǒng)白酒企業(yè)的創(chuàng)新定力與實力。
解乳酸己小桿菌JNU-WLY1368掃描電子顯微鏡照片。 圖源/五糧液
新中國白酒是靠試點起家的。作為白酒發(fā)展史上的創(chuàng)新典范,“汾酒試點”“茅臺試點”科學(xué)詮釋了傳統(tǒng)釀酒技藝的“為什么”,由此白酒工藝才得以更好地被傳承和發(fā)展。
2024年是“汾酒試點”60周年,新項目也再次啟動。這不僅是對過去技術(shù)發(fā)展成果的傳承,更開啟企業(yè)邁向產(chǎn)業(yè)鏈創(chuàng)新、企業(yè)系統(tǒng)性創(chuàng)新、科技文化交融式創(chuàng)新的新征程。
圖源/山西汾酒
過去10年,一大批活躍度高的白酒企業(yè),在爭議中持續(xù)探索向智能釀造轉(zhuǎn)身。2024,伴隨著人工智能技術(shù)掀起浪潮,白酒釀造加速實施數(shù)智化改造,呈現(xiàn)出酒業(yè)制造“新質(zhì)生產(chǎn)力”面貌。
歷經(jīng)數(shù)百年傳承,白酒釀造在新中國后踏上工業(yè)化進程。它從傳統(tǒng)手工生產(chǎn)走出,一步步邁入機械化、規(guī)?；?、數(shù)字化。 圖源/瀘州老窖
智能制造,也在提供一份好酒答案。它不僅帶來衛(wèi)生、效率、成本、標(biāo)準(zhǔn)的優(yōu)化,設(shè)計的最終力量通向生產(chǎn)與品質(zhì)的升級。以此重新定義一瓶好酒,本身也是對消費者的利好。
創(chuàng)新沒有休止,中國酒業(yè)一直在跑創(chuàng)新接力賽。11月22日,“傳承經(jīng)典 創(chuàng)新無界”AIIC2024酒業(yè)創(chuàng)新與投資大會在海南?？谡匍_,是對行業(yè)追求“科技驅(qū)動發(fā)展,創(chuàng)新引領(lǐng)變革”的提振和回答。
作為目前唯一聚焦酒業(yè)創(chuàng)新、投資的大會,AIIC聚合“會、展、賽、節(jié)”等形式與內(nèi)容,打造集學(xué)習(xí)、工具、社交、交易、創(chuàng)投等多功能一體的酒業(yè)創(chuàng)新大會,揭曉了備受矚目的“全球酒業(yè)創(chuàng)新案例”評選結(jié)果,讓眾多創(chuàng)新項目在酒業(yè)脫穎而出。
站在第五屆全國評酒會35周年節(jié)點,本屆大會還舉辦了中國名酒傳承與創(chuàng)新大會,重磅發(fā)布了“回味&品味”酒業(yè)傳承與創(chuàng)新榜,用深情的歷史回顧,展望了酒業(yè)未來的傳承與創(chuàng)新。
把視線轉(zhuǎn)向市場,我們看到這一年,低度白酒、精釀啤酒、茶酒、國產(chǎn)威士忌、果酒等創(chuàng)新型酒種走紅,這也是中國酒業(yè)積極創(chuàng)新的具象化體現(xiàn)。
古老的中國茶和古老的中國酒,在新的消費趨勢下走向融合。 圖源/視覺中國
科學(xué)與創(chuàng)新一直被行業(yè)高頻提及,也是酒業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵路徑和長久動力。當(dāng)前中國酒業(yè)進入新一輪調(diào)整周期,創(chuàng)新的力量再次啟發(fā)行業(yè)升維競爭、穿越挑戰(zhàn)。
在創(chuàng)新中開啟新篇章,這也為中國酒業(yè)未來的高質(zhì)量發(fā)展提供了無限遐想。
03 產(chǎn)區(qū)個性表達
上世紀(jì)90年代,茅臺首次提出原產(chǎn)地戰(zhàn)略概念。隨后,不脛而走的“離開茅臺鎮(zhèn),產(chǎn)不出茅臺酒”說法,進一步揭示了名酒產(chǎn)地的特殊性和不可復(fù)制。
多年來,透過行業(yè)、企業(yè)、高校持續(xù)的科學(xué)論證,“產(chǎn)區(qū)地理環(huán)境決定一瓶好酒”已成業(yè)內(nèi)外共識:產(chǎn)區(qū)基因固化為好酒釀造的先決條件,是其高端價值的重要支撐。
產(chǎn)區(qū)力量日漸覺醒,行業(yè)亦因此迎來發(fā)展進程中的重要分水嶺。
圖源/視覺中國
當(dāng)下,白酒行業(yè)“強分化”明顯向大產(chǎn)區(qū)高度集中。遵義、瀘州、宜賓、宿遷、呂梁、亳州,產(chǎn)值產(chǎn)量處于領(lǐng)跑優(yōu)勢,諸多釀酒要素也不斷被認(rèn)知,已經(jīng)演變?yōu)橹袊蠛诵漠a(chǎn)區(qū)。
伴隨著大產(chǎn)區(qū)的不斷進化,“小而美”的特色產(chǎn)區(qū)、個性化產(chǎn)區(qū)也在行業(yè)內(nèi)孕育而出。
對行業(yè)而言,小產(chǎn)區(qū)的涌現(xiàn),是酒企挖掘自身地理特性、好酒個性、生態(tài)意識的體現(xiàn),也讓白酒產(chǎn)區(qū)的概念在外延中變得豐富而多元。
仁懷、習(xí)水、匯川以三角之勢分布于赤水河,遵義產(chǎn)區(qū)呈現(xiàn)出“三極”格局。
赤水河左岸古藺,躍居“中國醬酒之鄉(xiāng)”。匯川成為遵義白酒第三產(chǎn)區(qū),成都產(chǎn)區(qū)塑造了天府濃香,成就鳳香名酒的是寶雞產(chǎn)區(qū),酒旅融合的赤水產(chǎn)區(qū),釀造洞藏醬香的廣西南丹,有“中國生態(tài)白酒之鄉(xiāng)”稱號的南溪……
對個性化產(chǎn)區(qū)的發(fā)現(xiàn),也是好酒地理局的追尋方向。
2024年,好酒中國行科學(xué)考察啟動了第三季,我們聯(lián)手中國科學(xué)院、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、北京大學(xué)、復(fù)旦大學(xué)、江南大學(xué)、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)、河海大學(xué)、蘭州大學(xué)、貴州大學(xué)等30多位專家組成“科學(xué)考察團”,走進新疆伊犁、河南永城。
地處天山西部的伊犁河谷,是我國境內(nèi)唯一受大西洋暖濕氣流影響的白酒產(chǎn)區(qū)。
6月,來自各領(lǐng)域的11位專家經(jīng)過深入考察發(fā)現(xiàn),此地?fù)碛嗅勗旌镁频淖匀环A賦。伊犁河谷的水體之甘、空氣之潤、氣候之爽、環(huán)境之凈,都被釀進了酒里。
天山腳下的河谷,草原與綠洲并存,它是新疆大地獨特又神奇的造化,好酒生長于此。
永城地處豫東門戶,屬南北文化融合交匯之處,豐厚歷史與綿延酒香一脈相承,是黃淮名酒帶上的一顆明珠。
9月,好酒中國行科學(xué)考察第三季走進永城,8名專家探索了豫東平原釀酒的地理融合之利和文化厚重之長,最終得出皇溝馥香品格自成一派,用好酒成就了一座“馥香之城”。
與眾不同的皇溝馥香,已在團體標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)區(qū)個性化層面留下獨屬的印記。
作為個性化好酒養(yǎng)成的濃縮樣本,伊犁河谷和河南永城在釀出好酒的同時,也在行業(yè)之內(nèi)凝聚了更多釀酒地理和產(chǎn)區(qū)價值認(rèn)同。
這樣憑借創(chuàng)新打造出的新高地,也讓越來越多的人了解到為好酒塑造的個性化和獨特性。
未來,隨著個性化小產(chǎn)區(qū)進一步涌現(xiàn),以及好酒中國行科學(xué)考察對好酒地理的探索和科普,不僅能為酒類生產(chǎn)提供依據(jù)和指導(dǎo),也將會把品質(zhì)優(yōu)勢轉(zhuǎn)化為市場優(yōu)勢,成為酒業(yè)競爭賽道的一大關(guān)鍵點。
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