盒馬羅蕓：用時(shí)令化打破預(yù)制菜同質(zhì)化困局

文章來(lái)源：藍(lán)鯊消費(fèi)

2023年2月25日—26日，由藍(lán)鯊消費(fèi)主辦，主題為“穿越周期 韌性增長(zhǎng)”的2022新消費(fèi)品牌獨(dú)角獸峰會(huì)在杭州臨平成功舉辦。

40余位嘉賓的強(qiáng)大陣容，消費(fèi)趨勢(shì)、投資方向等精彩內(nèi)容，吸引了包括消費(fèi)上市企業(yè)創(chuàng)始人、消費(fèi)投資機(jī)構(gòu)代表和投資人，新消費(fèi)品牌獨(dú)角獸、未來(lái)獨(dú)角獸企業(yè)創(chuàng)始人和高管、數(shù)字化服務(wù)商等共計(jì)1000余人次到場(chǎng)參加。此外，新浪財(cái)經(jīng)、藍(lán)鯊消費(fèi)視頻號(hào)等6個(gè)直播渠道還對(duì)大會(huì)進(jìn)行了全程直播，總計(jì)吸引了83.5萬(wàn)人次觀看。

在峰會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，杭州盒馬網(wǎng)絡(luò)科技有限公司副總經(jīng)理羅蕓做了主題演講。預(yù)制菜該如何反套路、反雷同？春菜預(yù)制化如何打破時(shí)間、空間的限制？時(shí)令菜品如何破局？羅蕓結(jié)合盒馬的特點(diǎn)給出了自己的思考。

以下為羅蕓演講全文，經(jīng)藍(lán)鯊消費(fèi)整理，有刪減：

大家好，我是盒馬羅蕓，非常榮幸來(lái)參加今天的活動(dòng)。作為餐飲消費(fèi)新形態(tài)，預(yù)制菜在過(guò)去幾年中備受矚目。盒馬在預(yù)制菜的探索方面也有一些心得想要分享。

01

盒馬5000萬(wàn)用戶(hù)對(duì)預(yù)制菜的要求

整個(gè)預(yù)制菜市場(chǎng)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模非常龐大。公開(kāi)資料顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元，預(yù)計(jì)2026年將達(dá)10720億元。2022年，中國(guó)消費(fèi)市場(chǎng)總體規(guī)模為44萬(wàn)億元，餐飲有6%左右的下滑，而預(yù)制菜卻逆勢(shì)生長(zhǎng)，漲幅達(dá)20%。單從盒馬來(lái)看，預(yù)制菜的增長(zhǎng)達(dá)200%以上。我們很開(kāi)心，未來(lái)三五年盒馬將投入到中國(guó)另一個(gè)萬(wàn)億級(jí)的市場(chǎng)風(fēng)口中去。

天眼查數(shù)據(jù)顯示：截至2022年底，預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)共有6.4萬(wàn)余家注冊(cè)企業(yè)，2022年1月至11月新增注冊(cè)企業(yè)1690余家，注冊(cè)增速達(dá)42.7%。這意味著未來(lái)會(huì)有越來(lái)越多的創(chuàng)業(yè)者投入到預(yù)制菜行業(yè)中來(lái)。從盒馬5000萬(wàn)用戶(hù)數(shù)據(jù)中得到的用戶(hù)畫(huà)像來(lái)看，預(yù)制菜主要消費(fèi)群體為25歲—40歲，對(duì)生活質(zhì)量有更高要求的女性。我本人也涵蓋在這個(gè)群體中。這類(lèi)群體對(duì)預(yù)制菜的核心要求，不僅僅要出餐快，吃得安心，還要讓制作過(guò)程充滿(mǎn)儀式感。這也代表了盒馬高品質(zhì)用戶(hù)對(duì)預(yù)制菜的核心要求。

02

時(shí)令化是同質(zhì)化的破局之路

當(dāng)前，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重是預(yù)制菜行業(yè)最大的問(wèn)題。舉個(gè)例子，佛跳墻、小龍蝦、酸菜魚(yú)、花膠雞四道菜被戲稱(chēng)為預(yù)制菜“四件套”。它們的特點(diǎn)是還原度較高，長(zhǎng)保、長(zhǎng)鮮、耐儲(chǔ)存且口味大眾接受度高。

以佛跳墻為例，市場(chǎng)上佛跳墻產(chǎn)品價(jià)格從十幾元到幾百元不等。盒馬的佛跳墻產(chǎn)品單價(jià)相對(duì)較高，因?yàn)楹旭R和其他品牌同類(lèi)產(chǎn)品的差異非常大。我認(rèn)為在同質(zhì)化的解決方案上，一方面要在堅(jiān)持傳統(tǒng)美食的基礎(chǔ)上做高品質(zhì)的產(chǎn)品。另一方面要拒絕雷同，首先要從原材料、口感等方面走差異化道路，同時(shí)要更多地關(guān)注預(yù)制年菜的組合銷(xiāo)售。中秋、春節(jié)、元宵等每一個(gè)中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日及每一場(chǎng)家庭聚會(huì)都是預(yù)制菜大顯身手的場(chǎng)景所在。在需要大量菜品撐場(chǎng)面的節(jié)慶日，預(yù)制菜能更好地解決食品在前置處理上的問(wèn)題，過(guò)去“復(fù)雜的菜不會(huì)做”的問(wèn)題也因預(yù)制菜的出現(xiàn)迎刃而解。

盒馬當(dāng)前針對(duì)不同類(lèi)型的用戶(hù)制定不同的解決方案，力爭(zhēng)直擊其痛點(diǎn)。時(shí)令化恰恰是我們認(rèn)為預(yù)制菜里的破局之道。想要在競(jìng)爭(zhēng)激烈的預(yù)制菜市場(chǎng)打出差異化，就一定要做時(shí)令菜。盒馬當(dāng)前在全國(guó)27座城市有300＋門(mén)店，六大央廚快速生產(chǎn)。我們要將更加新鮮、豐富的產(chǎn)品廣泛輸送，要將各地的特色菜肴傳遞得更廣。

在預(yù)制菜領(lǐng)域，研發(fā)能力、供應(yīng)鏈能力和銷(xiāo)售能力均至關(guān)重要。這三項(xiàng)能力恰好目前盒馬都具備。盒馬有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，有自建的供應(yīng)鏈，后續(xù)還可以通過(guò)300＋門(mén)店可以讓消費(fèi)者邊逛邊吃，用線(xiàn)下消費(fèi)場(chǎng)景讓大家更好、更深、更快地體驗(yàn)預(yù)制菜在口感和營(yíng)養(yǎng)豐富度上所發(fā)生的變化。

今天我在現(xiàn)場(chǎng)不止一次聽(tīng)到了盒馬的名字，在場(chǎng)的很多參會(huì)單位都是我們的供應(yīng)商。盒馬希望我們不僅可以將流通端做深做透，也能夠通過(guò)我們的銷(xiāo)售數(shù)據(jù)反哺和賦能供應(yīng)商，從滿(mǎn)足客戶(hù)的需求變成創(chuàng)造需求，告訴顧客要吃什么、吃什么比較好。

此外，盒馬真正做到了南貨北賣(mài)。春菜一直是家庭飲食中很難解決的問(wèn)題。因?yàn)樗鼘?duì)新鮮度的要求非常高。而且只有南方有，北方豐富度欠佳。舉個(gè)例子，很多人會(huì)在春天到來(lái)時(shí)想到香椿炒蛋這道菜。但香椿一上市總會(huì)被戲稱(chēng)吃不起。為什么？因?yàn)檫\(yùn)輸成本過(guò)高。所以，我們做出了如下春菜系列產(chǎn)品，都可以通過(guò)我們的供應(yīng)鏈和強(qiáng)大的網(wǎng)絡(luò)打破時(shí)空的局限，實(shí)現(xiàn)整個(gè)鏈路的暢通。

預(yù)制菜行業(yè)未來(lái)可期。我們希望盒馬不僅僅能在產(chǎn)品多元化和創(chuàng)新方面多做努力，還希望能和所有供應(yīng)商在餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化和零售化方面共同努力。

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